Egy régi recept szárnyakat ad

Ekkor jelentek meg ugyanis a Pesti Hírlap szakácskönyvei, amelyekből rengeteg dolgot tudhatunk meg erről a jól ismert húsféléről.

„A csirke 7-9 hónapos kora után elveszti húsának a lágyságát, éppen ezért miután az izmok és a kötőszövetek megkeményednek, tehát szívósabbá válnak, elkészítésük is hosszabb időt igényel, ízük és húsuk sem olyan ízletes már, mint a fiatal szárnyasoké” – olvashatjuk itt.

Ezért aztán a 9 hónapnál idősebb szárnyast levesnek elkészítve vagy ledarálva, másfajta ételek elkészítéséhez ajánlják. Mert „ilyen esetekben a szárnyas izmai könnyen eltávolíthatók és az elkészített ételben a hús keménysége és a szárnyas vénsége nem érezhető.” Sütni, paprikásnak, töltött csirkének pedig a 2-3 hónapos való, mert ekkor a legízletesebb a hús. Persze, mindehhez ma már megbízható forrás szükséges, a boltban kapható, akciós csirke korát nehezen deríthetjük ki… Még jobb lenne, ha őshonos fajtát (kendermagos, fogolyszínű, sárga magyar, fehér magyar, erdélyi kopasznyakú) tudnánk enni, amely lehet, hogy kisebb húsú (bár a bolti vetélytárs is sokszor inkább csak több vizet, mint húst tartalmaz), de ellenállóbb is. Ezért kisebb valószínűséggel evett antibiotikummal kevert takarmányt. Ízük, hússzerkezetük szintén változatosságot mutat. Beszerzésük ugyanakkor nem olyan egyszerű, így még ha nem is sikerül 2-3 hónapos, hazai fajtájú csirkéhez jutni egyenesen egy gazdától, akkor is érdemes tudnunk, mi alapján keresgéljünk a piacon. Nos, a régi szakácskönyv azt írja, a legjobb „a jól táplált, fehéres-sárga bőrű csirke, melynek bőre alatt sárga zsírfoltokat látunk. Ezen koron felül a csirke húsa csak úgy élvezhető és igazán jól csak akkor készíthető el, ha tejjel hizlalták (tejes darával), és húsa a leölés után legalább 3-4 napig állott. Ez a fajta fehér zsírfoltjairól és zsíros bőréről könnyen felismerhető.”

Nem mai csirke

A jó alapanyag már fél siker, amit néhány régi recept mai megvalósításával tovább fokozhatunk. Itt van például a Pesti Hírlap szakácskönyvében olvasható kapros változat. Rendkívül egyszerű és üdítően hat a sokszor unalmas, szárazra sült csirke után. Kezdetnek vajon (ez már remek indítás, pluszízt és ‑zsírt ad az ételhez, ami a csirkének nagyon jót tesz) pirítsunk két kanál lisztet, majd tegyünk bele egy egész hagymát. Eresszük fel vízzel (ez természetesen tovább fokozható alaplével), majd adjuk hozzá a legfontosabbat: egy fiatal, 40-50 dekás csirkét, felkockázva. Egy kanál ecetet (gyümölcsecetet vagy tárkonyos ecetet ajánlok) öntsünk rá, 3-4 kanál tejfölt (ez is jó zsíros legyen, a legjobb, ha piacon vesszük), egy jó nagy maréknyi kaprot és reszelt citromhéjat. Rizzsel, tarhonyával, bulgurral, kuszkusszal köríthetjük.

Kép

Kép: Profimedia - Red Dot

A másik véglet a szakácskönyvben egy zöldséges csirkés felfújt, amelyhez először is a fiatal csirkét leveszöldséggel puhára főzzük. A húst felvágjuk, a főzőlevéből pedig mártást csinálunk: vajas rántást készítünk, öntünk rá a léből és egy kis citromot facsarunk belé. Ezzel fogjuk leönteni a csirkehúst, amelyet tűzálló edénybe teszünk, gombával, zöldborsóval. Az egész tetejére jön a tejszínes felfújt, amelyet úgy készítünk, hogy öt tojássárgáját 2 dl tejszínnel elkeverünk, megsózzuk, hozzáadunk 4 kanál lisztet és az öt tojás fehérjének felvert habját. Sütőben világossárgára sütjük.

Töltsünk ötletesen

Aztán kipróbálhatunk egy igazi őszi receptet is ebből az 1930-as évekből származó könyvből, a kelkáposztával töltött csirkét – amely a köpönyeges jelzőt kapta. Egy szép fej kelkáposztát sós vízben puhára főzünk (tegyünk bele egész köménymagot is!). Az útmutatás szerint ezután néhány levelet meghagyunk, a többit pedig ledaráljuk, de csinálhatjuk úgy is, hogy egy kicsi levet hagyunk rajta és botmixerrel pépesítjük. Hozzákeverünk ezután egy marék zsemlemorzsát, egy tojást, sózzuk, borsozzuk, majorannával szórjuk. Az így kapott masszát betöltjük egy csirke bőre alá, az egész húst szalonnaszeletekkel fedjük, majd beborítjuk a félretett kelkáposztalevelekkel. Rá is kötjük azokat cérnával, mert aztán lábasban puhára pároljuk. Használhatjuk ötletadónak is ezt a receptet, és szabadon módosíthatunk rajta. Vízben főzés helyett sütőben is süthetjük a káposztával töltött csirkét, tetejét meglocsolhatjuk tejföllel és vajjal. Meg aztán a káposzta is cserélhető, hasonló módon készítve, de spenóttal is el tudom képzelni… Vannak a régi szakácskönyvben is gazdagabb töltelékű változatok.

A királynő módra készített csirkét például zsírban sült libamájjal és gombával tömték meg. Sőt, mindehhez cérnametéltet is tettek.

Szintén vízben főtt aztán a hús, de zöldségekkel, s a párolás után tejszínnel, citromlével mártást forraltak ebből a gazdag főzőléből. A húst pedig a végén zsírban körbesütötték, hogy szép színt kapjon. Főtt krumplival és gyenge zöldbabból készült salátával tálalták. A sor tovább folytatható (ott van például a paradicsomos rizzsel töltött, bormártással leöntött csirke), ezért további izgalmas receptekért (nem csak csirkével) érdemes fellapozni ezt a régi szakácskönyvet!

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. októberi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>