„Aki főz, annak hatalom van a kezében” – Hasznos tippek egy 1920-as szakácskönyvből

„Buzdítsa őt nagy és senki által le nem becsülhető munkájában az a tudat, hogy családjának egészsége, nyugalma, jó kedélye úgyszólván teljes mértékben az ő kezeibe van letéve” – írja az 1920-as években kiadott Ragyogó szakácskönyv.” És nem túloz.

Aki kezébe veszi a fakanalat, eldöntheti, hogy mit és kitől vásároljon a főzéshez. Ezzel egyrészt hat azokra, akiknek főz, másrészt választásával keresletet teremt, megbecsüli az értékes munkát. De az is fontos kérdés, hogy a gondosan kiválasztott alapanyagból mikor mit készítsünk szeretteinknek.

ÉN —> TE

Míg ma a legtöbb szakácskönyv annak írójáról szól, az ő ízlése, történetei, kedvencei kerülnek be a gyűjteménybe, addig a régiek a másik embert állították középpontba: úgy akarták tanítani az olvasót, hogy az másoknak a legjobbat tudja adni. A  Ragyogó szakácskönyv ezt így fogalmazta meg: „Minden háztartás egy-egy komplikált üzem, amelynek produktuma végeredményében a család lelki, kedélybeli és fizikai jóléte. Ha így nézzük a dolgot – s másként nézni felületesség –, meg fogjuk érteni, hogy mi minden függ attól, ha a háziasszony gyakorlattal és tudással áll háztartása élére.” A főzés tehát nem lebecsülendő dolog, komoly méltósága van. Ennek tudatában és kellő rutinnal az olyan kellemetlen kérdést is könnyen megválaszolhatjuk, hogy mi legyen az ebéd holnap.

Kisokos

A Ragyogó szakácskönyv szerzője úgy tartotta, az ideális menüsor (ami figyelembe veszi a pénzügyi keretet, az egyes családtagok egészségi állapotát, az alkalmat, valamint azt, hogy más feladatunk mellett mennyi időnk van főzésre) kitalálása komolyabb tudomány, mint az, hogy egy ételt kifogástalanul elkészítünk.

Nem véletlen, hogy régi szakácskönyveinkben ételsorokat, kisokosokat (például arról, hogy minek van szezonja, vagy hogy mire figyeljünk egy-egy alapanyag megvásárlásakor) olvashatunk a receptek mellett. Már csak ezért is érdemes elővenni ezeket ma is! A Ragyogó szakácskönyv pedig még ennél is tovább megy, megtanítja a menüterv összeállításának mikéntjét is. Napjainkban újfent divatos téma ez, különféle sablonokat, tervezőket lehet letölteni. De használhatjuk az 1920-as években megjelent könyv praktikáit is. A két varázsszó: listázás és párosítás. 

Kép

Anyaggyűjtés

„A háziasszony írja össze mindazokat az ételeket, amelyeket a családtagok szeretnek, és amelyekre egészségi szempontból egyiknek-másiknak szüksége van. Aztán vegye elő a szakácskönyvet s olvasgasson benne. (A szakácskönyvet nem csak akkor kell tanulmányozni, mikor pillanatnyilag szükség van reá.) Gondolatban főzzük le, a hozzávalók alapján nagyjából kategorizáljuk az árat, ez alapján kiderül, melyik napon érdemes tervezni.”

Vegyük számba a szezonalitást, majd ha összeírtuk az ételeket, jöhet a párosítás. „Könnyű, finom húsételhez kiadós garnírungokat adjunk. Ha húsleves és levesben főtt hús kerül az asztalra, ahhoz jó sűrű mártást, burgonyát, savanyút kell” – hoz rögtön két példát erre a könyv.

Aztán tovább sorolja: tartalmas leves mellé könnyű második fogás jöjjön és fordítva. Hasznosítsuk újra a maradékot! A szakácskönyv három hét menüsorát ajánlja előre megtervezni, egy ilyen sorba ugyanis belefér az ismétlés, ha a végére értünk. Így a bevásárlás is könnyebb és pénztárcakímélőbb lesz, hiszen – ahogy a szakácskönyv írja – drágább apránként vásárolni. Jó, ha eleve van egy alapkészletünk, amiből lehet főzni (tészta, rizs, befőtt, konzerv), ezzel szintén számolhatunk menütervezéskor. 

Gyakorlat

Új ételeket régi könyvekből is választhatunk. A Ragyogó szakácskönyvet lapozgatva összeállhat például a következő menüsor.

Vasárnap főzzünk húslevest, de jó sokat, hogy aztán tudjunk eltenni az alapléből. Hétfőn használhatjuk azt a kaporleveshez (vajas rántáson megfuttatunk egy nagy marék kaprot, felöntjük az alaplével, majd folytonos keverés közben hozzáöntünk tejföllel elkevert tojássárgájátm és pirított zsemlével tálaljuk).

Ehhez egy kiadósabb második fogás dukál, például sertéssült mandulás tormamártással, krumplipürével. Mivel a leves nagyon hamar elkészül, a több összetevőből álló másodikra is lehet idő. Kedden készíthetünk tejfölös babfőzeléket, és kínálhatjuk az előző napi sült hússal – immár mártás nélkül. Szerdán főzhetünk krumplilevest, aztán jöhet egy sült pulykamell (citromos vajon írja a recept) rizzsel és gesztenyemártással (a pürét főzzük alaplével felöntött vajas fehérrántással). Csütörtökön vadászlevessel nyithatunk. Ehhez a maradék sült pulykamellet apróra vágjuk, vajban átmelegítjük, majd pirítóssal rétegezzük egy hőálló edénybe: hús, kenyér, petrezselyem a sorrend, aztán felöntjük alaplével és összesütjük, a végén pedig ütünk rá egy tojást. Mellé egy könnyebb második illik, például paradicsomos zöldbabfőzelék. Pénteken kipróbálhatjuk a káposztás harcsát: hagymát pirítunk, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a savanyú káposztát és a besózott harcsaszeleteket, felöntjük vízzel és puhára főzzük. Szombaton sonkás karfiol (az előfőzött karfiolt tejföllel és tojássárgájával elkevert sonkával sütőben megsütjük) lehet az ebéd, a desszert pedig lekváros barátfüle. Vasárnap a húsleves mellett almás lepénnyel zárhatjuk a hetet.

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. márciusi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>