Mit egyen szilveszterkor, aki nem babonás? – Receptek az év utolsó napjára

Virslit! A szilveszteri virslievésnek ugyanis semmilyen varázslatos magyarázata nincs, egyszerűen csak gyors és jó. Persze csak akkor, ha az alapanyag is az. Ez régen sem volt mindig egyértelmű, Csáky Sándor 1929-es szakácskönyve szerint a jó húspép a titok. Ehhez nem szabad spórolni a munkával: a tökéletes állag eléréséhez „előfordul ám, hogy a húspépet fél óránál is tovább kell verni, dagasztani, amíg az anyag szinte cseppfolyóssá, hólyagossá válik” – írja. A recept közlése után (amelyet Jajczay Sándor hentes és mészáros tapasztalatai alapján adott közre Csáky) azt is megtudjuk, hogy a sok borssal készült virslit mennyi ideig kell főzni: „dézsába öntjük, melybe előzőleg 80 fokos vizet öntöttünk, majd vastag ruhákkal jól letakarva, 30 percig pároljuk”.  

Az Ínyesmester néven emlegetett Magyar Elek szerint viszont, ha azt akarjuk, hogy a virsli ne pukkadjon ki, akkor ne a vízben, hanem annak gőzében főzzük.  

„Erre vannak megfelelő főzőedények, de bármely nagyobb fazékkal megoldható a kérdés oly módon, hogy a fazekat körülbelül félig töltjük vízzel s ha ez forr, a fazék száján keresztbe teszünk egy vagy több főzőkanalat, s ráakasztjuk a virslit, úgy, hogy csak a gőzben legyen, de a vízbe ne érjen. 15-20 perc alatt teljesen megfő.” Ezt nem is nagyon kell tovább bonyolítani, egy jófajta mustárral és kenyérrel kész is a könnyű vacsora. (A mustárt készíthetjük házilag, mondjuk Zilahy Ágnes 1892-es receptje nyomán. Ehhez egy liter sűrű mustot felforralunk, hozzáöntünk fél kg frissen őrölt mustármagot, és nagyjából fél óráig főzzük. Ha nem lenne megfelelő az erőssége vagy a sűrűsége, öntsünk hozzá annyi mustot még, amennyit ízlésünk megkíván.)  

Virslivariációk  

Érthető módon régi szakácskönyveink nem hemzsegnek a virslis receptekben, de azért akad bennük egy-két érdekes ötlet. Magyar Elek szerint például reggelire a felszeletelt virslit vajjal kikent edénybe tehetjük, ráüthetünk 5–6 tojást, és sózva, sütőben készre süthetjük. Ebédre pedig azt ajánlja, hogy zsíron pirítsunk hagymát, szórjuk meg pirospaprikával, dobjunk rá néhány karikára vágott virslit, paradicsomot (konzerv is lehet), paprikát, és főzzük puhára.  

Ennél a pörköltnél egy fokkal fantáziadúsabb a Pesti Hírlapban megjelent, szintén 1930-as évekből származó recept, amely a virslitorta nevet viseli.  

Ehhez a reszelt hagymát zsírban megsütjük, megpaprikázzuk, felengedjük vízzel, majd három felkarikázott virsli, kb. 20 dkg borjúvelő és 3 evőkanál tejföl kell hozzá. Sóval, borssal fűszerezzük, és az előfőzött tölteléket elősütött vajas pitetésztára tesszük, a tetejét befedjük szintén tésztával, és megsütjük. Az eredeti recept 10 dkg vaj, 15 dkg liszt és 2 tojássárgája összekeverésével készíti a tésztát, de kiválthatjuk bolti vajastésztával is. Salátával kínálva akár szilveszteri vacsora is lehet belőle. És hogy mit igyunk mellé? 

Kép

Kép: Profimedia

Lángoló óévbúcsúztató  

Az év utolsó napján sokféle ital asztalra kerülhet, és persze ott van az éjfélkor hagyományos pezsgő is, de régen egy igazi különlegességet szántak erre a napra. A kékes lánggal égő krampampulit. A mókás nevű ital a 19. században terjedt el Magyarországon (a selmecbányai Bányászati és Erdészeti Akadémia diákhagyományai közé tartozik), német (Feuerzangenbowle) és/vagy olasz (parampampoli) hatásra. Magyar Elek hangulatos leírása szerint „az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát. A forduló év amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban”. Két régi változatát is kipróbálhatjuk. A Divat Újság 1929-ben megjelent receptgyűjteményében egy gyorsabb, egyszerűbb szerepel.  

Eszerint egy liter jó szilvapálinkához vegyünk fél kg cukrot, kevés aszalt fügét, mazsolát, datolyát, kandírozott narancshéjat és felaprított szentjánoskenyeret.  

(Dolgozhatunk karácsonyi maradékokból.) Mindezt tűzálló edénybe tesszük és meggyújtjuk. Magyar Elek szerint csak az édességeket kell a tálba tenni, amit fedjünk le egy vasrostéllyal, és csak erre jöjjön a rummal vagy pálinkával meglocsolt cukor. Ha ezt meggyújtjuk, az olvadó cukor a tálba csepeg. Miután ez megtörtént, két liter forralt fehérbort (ízesítés: fahéj, citromhéj, szegfűszeg), egy liter forró teát, 2 citrom- és narancs levét öntünk még hozzá. Jól megkeverjük, és puncsospoharakba töltjük a párolgó italt, amit gyümölcsökkel díszíthetünk.  

 Ez az írás eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>