Végy egy régi receptet! – Fűszeres borsóleves egy 19. századi recept alapján

Simai Kristóf neve ma nem mond sokat az olvasónak, régen valamennyivel ismertebb volt. Neki köszönhető például az első magyar nyelvű színjátszótársulat első budai előadásának szövege, és ő fordította le Molière Fösvényét is, Zsugori címmel. Piarista szerzetesként fő foglalkozása a tanítás volt: nyelvtannal és rajzzal foglalkozott. Jane Austen kortársa volt. Ha el akarjuk képzelni tehát, hogy milyen volt az őt körülvevő világ, hogy milyen ruhákat hordtak az emberek, hogy milyen zenét hallgattak, hogyan telt a szabadidő és milyen bútorok között éltek, felidézhetjük a Büszkeség és balítélet ikonikussá vált filmes adaptációját. Ha pedig arra vagyunk kíváncsiak, hogy mit ettek, Simai receptjeit kell megnéznünk. Sőt, ki is próbálhatjuk! 

Két világ határán 

A derék szerzetes ugyanis megelégelte, hogy nincs használható szakácskönyv a piacon. Mint megjegyzi, a „jó falatokhoz szokott száj tetszésére” csak egy elavult kiadványból lehet főzni, ezért, bár nem mestersége a főzés, összegyűjtött jó néhány kipróbált receptet, hiszen annyit azért tud, hogy a „főzést és a kotyvasztást” megkülönböztesse egymástól. 

Ennek nyomai művében is tetten érhetők, néhány ételt ugyanis véleményezett: „igen jó ízű”, „finom falat”, „fain étel”. 

A munkát 1795-ben kezdte el, és még 1812-ben is dolgozott rajta. Az általa lejegyzett ételek egy rendkívül érdekes kor darabjai, egy részük őrzi a reneszánsz hagyományokat, máshol viszont már feltűnnek akkor újnak számító alapanyagok (krumpli, kukorica, paradicsom, paprika) és új konyhai eljárások is. Simai könyve ennek ellenére hosszú évszázadokig várta a kiadást, csak 2011-ben jelent meg nyomtatásban. A szöveg teljesen érthető és használható ma is. Hogy mindezt bizonyítsam, minden hónapban megfőzök belőle valamit. 

Első fogás 

Kezdetnek egy levest választottam. Ezzel indítjuk az étkezéseinket, ahogy a zseniális Márai fogalmazott: „a leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át (…)”. Ez éppen Simai korában kezdődött el, a korábbi, 16–17. századi szakácskönyveinkből hiányzik ez a fogás. Választott levesreceptem egyszerű lesz, mégis van benne néhány olyan trükk, amit eltanulhatunk. Kezdve azzal, hogy alaplében főzünk majd. Ez fontos kiindulópont volt, Simai könyve azzal kezdődik, hogyan kell „jó tehénhús levet készíteni”. Ahány ház, annyi húsleves, mindenkinek megvan a saját bevált receptje, Simaitól ezért most csak néhány meglátást idéznék – ezek mutatják, milyen ízesen írt. 

Szerinte fontos, hogy „halkal főjjön”, vagyis kis lángon, hosszan főzzük a levet; a „tajtékját szorgalmatosan szedd le”, vagyis mindig szedjük le a habot.

 Ő a marhát tette be először a vízbe, csak később jött hozzá a fehér- és sárgarépa, a paszternák, a zeller, a póréhagyma és ha volt, borjúvelős szárcsontok. Sóval, borssal fűszerezte. Az átszűrt, aranyszínű lé számtalan étel alapja lett aztán. Előre is elkészíthető és (ma már) fagyasztható, de ha jó minőségű, ízfokozó nélküli boltit használunk, az is megteszi. 

Fűszeres borsóleves 

Ha mégsincs alaplevünk, a böjtös borsóleveseket ajánlom Simaitól. Az első változatban hosszú, vékony szálakra vágott gyökérzöldségekkel kell a borsót vajon megfuttatni, majd megszórni liszttel, és lével felöntve megpárolni. Ha puhák a zöldségek, áttörjük szitán (ma már nagyon alaposan pürésíthetjük botmixerrel, de áttörve egyébként simább lesz). Fűszerként sót, borsot használjunk csupán, tálaláskor viszont szerecsendióval megszórt, pirított zsemleszeletekre merjük a levest. Szintén böjtös volt, amikor a borsó fehérrépával főtt sós vízben, kis nádcukorral megszórva, a pürésítés után pedig egy kanál tejföl és 2 tojás sárgájának keverékével habarták. Van aztán ennek egy fűszerekkel teltebbé tett változata is: itt a borsó és a fehérrépa gyömbérrel, babérlevéllel, szerecsendió-virággal, sáfránnyal fő – szintén vízben, és nem alaplében. Mert az csak a húsos napokra szánt verziókban szerepel. 

Az egyik alapján például disznóhúst adhatunk a zöldségekhez, a másik recept szerint ugyanakkor elég a velőscsont, viszont ennél spenótlevél is kerül a levesbe. 

Utóbbit kipróbálhatjuk akkor, ha a vasárnapi húslevest hasznosítanánk újra hétközben. Nekem az a változat tetszett meg, ahol a velőcsont választható elem csupán. Ebben a borsó és a gyökérzöldség kakukkfűvel és bazsalikommal fő az alaplében. A ma újra közkedvelt zöldfűszerek élénkebbé, frissebbé, élettelibbé teszik ezt az egészen egyszerű levest. Az alaplében párolt zöldségeket itt is pürésíteni kell, és vajon párolt zsemlével tálalni. A klasszikus, pirospaprikás-csipetkés változat mellett ez is asztalra kerülhet olykor. Simai nem írt mértékegységeket, azt viszont megjegyezte, hogy a lőcsei borsó a legjobb. (Ezt Fényes Elek 19. században készült Magyarország leírása című művében is megtaláltam. Milyen jó lenne, ha ma is egyértelműen tudnánk, mely vidékünkön legfinomabb a borsó!) Én 2-2 db fehér- és sárgarépát, egy nagyobb zellergumó felét és 400 g borsót használtam. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2023. februári számában jelent meg.
A Képmás magazinra előfizethet itt>>