Amikor nincs kedved főzni – Végy egy régi receptet, de évszázadokkal ezelőttit!

Egész pontosan Simai Kristóf tanár, fordító, az MTA levelező tagja, az 1741 és 1833 között élt piarista hozott új lendületet konyhámba. Szerencsémre ugyanis ő még olyan köznapi témával is foglalkozott, mint a főzés. Lefordította (elsőként!) Molière néhány darabját (az ő munkája alapján készült az első magyar nyelvű színtársulat első előadása is), bejárta a fél országot tanárként Nyitrától Kecskeméten át Körmöcbányáig. Aztán 1795-ben úgy döntött, ideje összegyűjteni néhány receptet, amit igazán jó szívvel tud ajánlani az asszonyoknak. Leírni azt, hogyan készülnek a valóban ehető, tápláló, korszerű fogások. Merthogy akkoriban még mindig egy 1695-ben készült munkát forgattak a fakanálforgatók, ha inspirációra vágytak. 

Láthatatlan munkából, látható eredmények 

Bámulatos, hogy ezt a hiányt észrevette Simai! Bevezetőjében pedig kitért a jó minőségű alapanyag beszerzésére, a tisztaság fenntartására, a körültekintően megtervezett főzésre, tehát még ilyen, látszólag apró-cseprő dolgoknak is felmérte a fontosságát. Elgondolkodtató, hogy nemhogy nem nézte le a háziasszonyi teendőket, hanem látta az értéket ebben a munkában, a sok kis apróságban, aminek végeredménye egy-egy tál meleg étel az asztalon. 

Simai fáradozása mégis hosszú évszázadokig hiábavalónak tűnt: csak 2001-ben jelent meg nyomtatásban 601 receptből álló gyűjteménye. 

Az, hogy igazán happy end legyen a vége, rajtunk múlik. Tényleg kézbe kell venni a kötetet, meg kell főzni az általa feljegyzésre érdemesnek talált ételeket. Vajon lehetséges ez a 21. században? 

Sokízű múlt 

Jó hír, hogy Simai a ma emberének is olvasható, szép, igényes fogalmazással írta le a recepteket. Mértékegységeket ugyanakkor többnyire nem ad meg (ez igazán csak a 20. század elejétől lett általános), ha mégis, akkor olyan régi fogalmakkal találkozunk, mint a lat, az icce vagy a meszely. Ezeket persze fél perc utánajárással lefordíthatjuk grammokra, decikre. Ahol pedig nincs megadva semmi, ott ízlés, tapasztalat, megérzés alapján dolgozhatunk. Alapanyagai javarészt ma is ismerősek – némelyek éppen most tértek vissza a köztudatba és a konyhánkba. Felbukkan könyvében az akkor újonnan megismert kukorica, krumpli, paradicsom, paprika, a ma ismét divatba jövő fenyőmag, az endívia, a mogyoróhagyma és a kökény. 

Ugyanakkor akadnak olyan, mára ritkaságnak számító húsfélék is a receptjei közt, mint például a birka, a fogoly, a kappan, a viza vagy a teknősbéka.

 Ezeket olvashatjuk ételtörténeti érdekességként, vagy kicsit átdolgozva az eredeti receptet, ötletet meríthetünk belőle más alapanyaghoz. Hiszen szabadon változtathatunk ezeken az ételeken, saját ízlésünknek, lehetőségeinknek megfelelően alakíthatjuk azokat. Levesek, tojásos és zöldséges étkek, becsináltak és tésztával fedett pástétomok (pitének hívnánk ma ezeket a sós, húsos fogásokat), két- és négylábú, sőt, lábnélküli vízi állatok húsából készült ételek, gazdag mártások, ötletes saláták, befőttek, házilag készíthető fagylaltok és sütemények várják az újbóli felfedezést. 

Zöldbab és ponty 

Ha nincs kedvünk hosszan főzni, egy kiadós saláta jó szolgálatot tehet. Simaitól a rácbabsaláta néven jegyzett tetszett meg. A zöldbabot megfőzzük, leszűrjük. Előzőleg tejbe áztatott szardellát elkeverünk három főtt tojássárgájával, vajjal. Ő ezt mozsárban ajánlja elvégezni. Formáljunk ebből a keverékből articsókát (ehhez nem muszáj ragaszkodni), és tegyük a bab közepébe, majd – ahogy Simai írta – öntsük nyakon ecet és olívaolaj keverékével. Mint megjegyzi, sült ponty mellé jó ízű. Gyorsan odalapoztam hát a halas receptekhez, és nem kellett csalódnom: itt is olvashatunk néhány apró trükköt. Az első, hogy a halat majorannaággal fűszerezi. Persze ehhez jó, ha van egy kis fűszerkertünk, de ennek hiányában érdemes próbát tenni a szárított majoránna és a ponty párosával is, újszerű, izgalmas végeredményt kapunk a ritkán használt fűszer és a többnyire karácsonyra száműzött alapanyag kettőséből. Most nemcsak időben, műfajban is nagyon távol vagyunk a decemberi pontypatkótól, hiszen Simainál a hal forróra hevített, rostélyon sül, vajjal kenve. Kerti grill hiányában persze serpenyőben vagy a sütő grillrácsán is készíthetjük, filéből. 

A harmadik trükk pedig, hogy a húst előzőleg jól megsózta, és csak az elkészülte után szórta meg borssal.

Nagyon friss, nagyon gyors, a salátával kiegészülve pedig igazi tavaszi ételt kapunk. Ráadásul nem muszáj mindig ragaszkodni a 18. századi recepthez, egyes elemeit szabadon variálhatjuk. Használhatjuk csak a szardellamártást például friss fűszerrel és salátafélékkel. Máskor főtt krumplihoz vagy gyufaszálra vágott répa, zeller, alma keverékéhez. Ha a pontyot túl zsírosnak találjuk, az eredeti zöldbabos salátát adhatjuk süllővel, csirkemellel. Ha viszont még kiadósabbat szeretnénk, egy szelet steakhez is jól illik. Simai receptgyűjteménye így válik újra élővé, és így tud színt vinni a mindennapok egyformaságába. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez az írás eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>