Végy egy régi receptet!

Amikor ismeretlen ételt akarunk elkészíteni, a rengeteg szakácskönyvnek és gasztroblognak köszönhetően gyakran szembesülhetünk azzal a problémával, hogy túl sok – olykor egymástól alapjaiban eltérő – recept közül kell kiválasztanunk egyet. A jól megszokott, hagyományos ízek terén még nehezebb a helyzet. Az érzelmi kötődés miatt mindenki arra esküszik, hogy az övé az igazi, így még az olyan békés dolgok is komoly vitát robbanthatnak ki, mint a karácsonyi asztal két jellegzetes étele, a halászlé és a töltött káposzta.

HALÁSZLÉ VERZIÓK

Bajai vagy szegedi? Netán balatoni? Kell passzírozni vagy nem? Hányféle hal kell bele? A régi receptek sem könnyítik meg a választ. Mivel a 19. századi útleírások visszatérő szereplője ez az étel. Horváth József Elek 1838-as közlése alapján így készült ekkor a halászlé: „Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát közibe hintnek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörösborral – melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak – felöntik, s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.” Új szereplőkkel gazdagodott hát az eldöntendő kérdések sora: kell-e bele bor és kakukkfű? Ha Kugler Gézát kérdezzük a század végéről, akkor nem. Ő ugyanis csak a minél többféle halat, a halvért, a vöröshagymát, a paprikát és a borsot említi a hozzávalók közt. Kovácsics Mátyás 1904-es receptje és Magyar Elek harmincas években írt lejegyzése szintén a megszokott alapanyagokkal operál. Mindketten fontosnak tartják, hogy legalább háromféle hal legyen a levesben. Az alap a ponty és a harcsa, emellett lehetőleg legyen benne még apróhal: kárász, keszeg vagy garda. Magyar szerint a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon pedig fogas járhat ezek mellé. A halak vérét ő is felhasználja, ezt teszi a bogrács legaljára, erre jönnek az apróhalak, a ponty-, majd a harcsa- és csukaszeletek. A többi hal ezek tetejére kerül. Az egyes rétegek közé kevés vöröshagymát szór, végül annyi vizet önt rá, hogy éppen ellepje. Miután forrni kezd, megsózza, egy kiskanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes-édes szegedi paprikát tesz rá, ezután mérsékelt tűzön főzi tovább, rázva a bográcsot.

Podruzsik Béla 1928-ban rögtön három receptet oszt meg az olvasókkal. Az első az iméntihez hasonló, a másodiknál felhasználja az ikrát, a harmadiknál pedig olyan megbotránkoztató hozzávalókat sem fél tenni a levesbe, mint a paradicsom, krumpli és csipetke. Csáky Sándor szerint legjobb, ha a Tisza vizével főzzük a levest. 1929-ben kiadott receptjét azzal ajánlja, hogy az a kor igényeihez igazított. A csontokból alaplevet készít, majd így folytatja: „Most apróra vágott vöröshagymát egy gondolat fokhagymával, pár szem köménymaggal, nagyon kevés majorannával összevágunk és sertészsírban olyan melegre hevítjük fel, hogy meg ne piruljon; nemes piros paprikát megsózva összekeverünk, de csak egy pillanatig; kevés hideg vízzel rögtön felengedjük és felforraljuk. Lehetőleg, ha van, pár nyers paradicsomot és pár friss zöldpaprikát, egy-két liter hallevet öntünk rá és ezt legalább egy óráig forrni hagyjuk, míg a hagyma elfő benne. Akkor megpaszírozzuk és a már elkészített, megsózott halakra ráöntjük annyi hallé hozzáadásával, hogy jól ellepje. Most meghámozott friss paradicsomokat kinyomunk, magjától megszabadítjuk, karikára vágjuk, ugyancsak szép, húsos zöldpaprikát is és a halászlébe tesszük, s vele együtt 25-20 percig lassan forrni hagyjuk. Ezután a tűzhelyről levesszük, megízleljük, esetleg sóval az ízét feljavítjuk, és felszolgáljuk.”

Töltöttkáposzta csaták

Az 1695-ben Kolozsvárott kiadott Szakácsmesterségnek könyvecskéje egyértelműen fogalmaz:

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját [torzsáját] lemetélvén, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.” Vannak ám itt homályos pontok! Nem is csoda, hogy száz éve még parázs vita alakult ki A Hét című lapban a magyar háziasszonyok között olyan kérdésekről, minthogy: Kovászolt, savanyított vagy sózott káposztát használjunk? Utóbbi különösen izgalmas lehetett, hiszen kaporral, csomborral és tormával ízesítették. Milyen fűszert és milyen húst tegyünk a töltelékbe? Széchyné Lorenz Josephine például sertést, borjút, füstölt szalonnát használt, tálaláskor pedig még ezen feül kolbászt. Kell-e bele rizs? Tojás? Ellenérvként felmerült, hogy az csak tömötté, keménnyé tenné a tölteléket. Vízzel, káposztalével, borral vagy pezsgővel öntsük fel? Mindközül ez a kérdés váltotta ki a legtöbb indulatot – a pezsgőt Ignotus ajánlotta egyébként. Kell-e bele rántás és ha igen, milyen? A titokzatos „Egy erdélyi asszony” nevű levélíró itt egy máig érvényes megállapítást tett: „sokszor csöndes részvétet érezünk a Királyhágón túlról jött asszonyaink asztalánál, kik sehogy sem tudnak elképzelni egy főzeléket rántás vagy legalább egy kis liszt nélkül. Az pedig sokszor hiba.” Rázzuk vagy kavarjuk-e?