Húst hússal? – Tényleg ártalmas a húsfogyasztás?

Modern korunk áldásosnak tartott vívmányainak felfedezése előtt az emberek ki voltak szolgáltatva az időjárásnak, illetve annak, milyen volt a termés. Az éhezések miatt az európai lakosság egészségi állapota általánosan leromlott, ennek is köszönhető, hogy a XIV. század közepén olyan rohamosan terjedt el a pestis.

A XX. és XXI. század élelmiszerbotrányainak árnyékában mégis hajlamosak vagyunk idilli képet festeni elődeink eledeléről, abból a korszakból, amikor a gyümölcs még nem látott vegyszereket és a húst nem kezelték hormonokkal.

A XVIII. században az új technológiáknak köszönhetően már el tudták látni élelmiszerrel a megnövekedett számú lakosságot is, és így sikerült megelőzni egy, a korábbihoz hasonló katasztrófát. Massimo Montanari középkorkutató szerint azonban ez nem volt egyértelműen tökéletes megoldás: igaz, hogy az emberek nem haltak éhen, de nagyon egyhangúvá vált az étkezésük. A nemzetközileg elismert olasz történész azt állítja, hogy az európai lakosság túlnyomó része a XVIII-XIX. században silányabb ételeket evett, mint a korábbi generációk. „A táplálkozás minden, csak nem természetes dolog” – írja Montanari a XVIII. századi változások utáni korszakról.

Milyen változások történtek? Az iparosodás a gyárak környékére vonzotta a munkaerőt, s az egyre népesebbé vált, sűrűn lakott városokban újra felütötték a fejüket a járványok. Ezért itt higiéniai okokból megtiltották az állattartást. Miután nagyobb területen kezdtek gabonát termelni, csökkent a legelők száma, nem tudtak annyi állatot etetni. Így drágult a hús, a kenyérfogyasztás viszont megsokszorozódott, mindez pedig egyoldalú táplálkozáshoz vezetett.

Húspótló megoldások

Az európai lakosság száma a XIV. század közepétől a XVIII. század végéig 90 millióról 195 millióra nőtt. Bár még mindig általános és konstans volt az élelmiszerhiány, nem tört ki a korábbiakhoz hasonló méretű éhínség. Az ember megtanult együtt élni a hiánnyal: a kereskedelemnek köszönhetően ki tudták egyenlíteni a rossz termés okozta hiányosságokat.

Ennek érdekében változnia kellett a megtermelt növények körének: robosztus, mindent kibíró növényeket akartak termeszteni. Ekkoriban terjedt el a nem sokkal korábban Európába került rizs, kukorica és burgonya. A számítások szerint Pannónia területén a XVIII. században az aratás és vetés aránya a búzánál 6:1, míg a kukoricánál 80:1 volt. Az éhezés fenyegetése mellett nem a minőség volt a fontos, hanem a mennyiség. A burgonya Közép-, Nyugat- és Észak-Európában hamarabb terjedt el, mint délen. Nagy Frigyes porosz király kedvezményeket biztosított a termelőknek a siker érdekében. Olaszországban egy éhínség kellett ahhoz, hogy a lakosság hajlandó legyen elfogadni az új zöldséget.

A száraztészta már régebb óta ismert volt, és becsülték, mert hosszú távon eltarthatóvá tette az élelmiszert, amelyet így el lehetett spájzolni rosszabb időkre. Alapélelmiszerré azonban csak a XVII. század után vált, amikor a technológiai fejlesztések következtében elterjedt a gépi termelés. Így a tészta olcsóbb és mindenki számára elérhető lett.

Kényszerből ideológia

Az 1800-as évek közepére kontinensünk lakóinak száma tovább nőtt, immár 288 millió lakost számlált. Ez a továbbra is magas születésszám mellett a hosszabb élettartamnak volt köszönhető. Miután felfedezték a higiéniai intézkedések létfontosságát és az orvoslás tudománya is fejlődésnek indult, egyre több, korábban végzetes betegséget tudtak megelőzni vagy gyógyítani. Ebben az időben már elegendő étel állt rendelkezésre, de a népesség túlnyomó részénél nagyon egyoldalúvá vált a táplálkozás. A modern gépek elterjedése miatt csökkentek a gyárakban dolgozók munkabérei, ezért táplálékuk 90%-át gabona és burgonyás ételek adták, legfontosabb élelmiszerük a kenyér volt.

A politikának is kapóra jött a felvilágosult gondolkodók vonzalma az erőszakmentes vegetáriánus életmódhoz. Az emberek teljesen elfelejtkeztek arról, hogy valaha kényszerből mondtak le a húsevésről.

Nem csak az iparosodás hajnalán igyekeztek meggyőzni a népet arról, hogy a hús nem is tesz jót az egészségnek. Ceausescu Romániájában a találékony elvtársak szóját tettek hús helyett szinte mindenbe, amibe csak lehetett. A szójaszalámi szó hallatán máig keserű a szájíze mindenkinek, akinek vannak emlékei a diktatúra korából, amikor a hentesboltokban hús csak a falon lévő képen volt, egyébként az üvegpolcokon egy-egy papírszalvétán szépen elhelyezve, halkonzervek képviselték az állati eredetű ételt.

Később újra több húst kezdtek enni az emberek, mégpedig a kapitalizmusnak köszönhetően. Ekkoriban ugyanis a fajtakeresztezéseknek is köszönhetően fellendült a szarvasmarha-tenyésztés, az új konzerválási technikák és a vasúti szállítás miatt pedig létrejöhetett a nagyipari húsfeldolgozás is. A gyártulajdonosoknak persze vevőkre is szükségük volt, így aztán már ösztönözték az alsóbb néprétegeket húsfogyasztását.

A hiedelem a hús egészségtelenségéről azonban megmaradt az emberek fejében, és persze az ára sem lett soha olyan alacsony, mint a tésztáé. Így aztán a munkásosztály étkezésében még sokáig a tészta vitte a főszerepet, Magyarországon is számtalan változatát ismerjük a krumplistól a káposztáson át a grízes-lekváros variációig.

De az olasz pizza is a szegények eledeleként kezdte világhódító útját, hiszen nem kell hozzá más, mint liszt, egy maréknyi zöldség és sajt.

Ma is kevesebb pénzt kell fizetnünk, ha tésztát rendelünk az étteremben, mint ha frissensültet, és valószínűleg nem tévedünk, ha azt jósoljuk, hogy soha nem fogunk olcsóbban kijönni, ha magunk készítünk otthon vacsorát mangalicahúsból a mirelit pizza felmelegítése helyett. Mégsem biztos, hogy a hús drága. Csak meg kell adnunk érte annyit, amennyit ér.

A cikk a Képmás magazin 2013. májusi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>