Édességek eperből

A neve körüli zavar valószínűleg soha nem fog már tisztázódni. Van egy kisebbség, amely a tudományos nyelvhasználatot követi, és a földön termőt szamócának, a fán termőt epernek hívja. Többen ezt figyelmen kívül hagyják: a szamócát hívják epernek, az epret meg szamócának. Megint mások a kisebb epret hívják szamócának, a fán termő epret meg szedernek. Akárhogy is hívjuk: elképesztően finom és képtelenség belőle eleget enni.

Ha nem a maga természetességében akarjuk megenni, legegyszerűbb kevés cukorral, tejszínhabbal, vagy cukros tejföllel ízesítve. Régi szakácskönyveink arról tanúskodnak, hogy már 16. században ismert volt ez a minimalista elkészítési mód, a cukor mellett azonban fahéjjal is megszórták az epret. Bár nagy a kísértés, kár volna itt leragadnunk, hiszen számtalan édességet és még ecetet is készíthetünk belőle.

Lisztmentes torta – nagyon régről

A különféle ételallergiák és diéták miatt egyre gyakoribb az, amit néhány évtizede még el sem tudtunk volna képzelni: torta liszt nélkül. A számtalan meglepetést tartogató régi magyar konyha persze ebben is előttünk járt, 16. századi szakácskönyvünkben, a Szakács Tudományban már szerepel ilyen édesség. Méghozzá eperrel. A recept liszt helyett mandulát ír (de lehet rizzsel is), az epret pedig rózsavízzel kell megmosni – két olyan információ, ami rögtön meghozza a kedvünket a kipróbáláshoz. Kicsit hiányoljuk, hogy mértékegységeket – a korabeli általános szokásoknak megfelelően – nem adott a szerző, de aki gyakorlottabb a sütésben, annak ez nem lehet akadály. Illetve, itt a lehetőség a kísérletezésre! Az „eperjes torta” receptje így szólt öt évszázada: „Végy tikmonyat [tojást] avagy csak tikmony székit [sárgáját], jól meghabarván, sűrű és édes tejfelt is annyét [annyit], mennyi az tikmony, rósavizet, ha szereted, belé habarjad. Törött mandolát is az tejfelhez általtörhetsz, kit ha hozzá veszed, valamennyére több legyen az tikmonynál. S világos lángra tartván, szorgalmatosan habarjad, míg egy kevéssé megsűrűdik, de ne hadd forrani. Ezenközben elkészülvén az tortának az feneke, amelynek csak annyi magossága legyen, mint egyéb tortának, töltsd bele az tölteléket. Az eperjet is reá rakjad úgy, hogy félig az töltelékben legyen, félig penig künn. Nádmézeld [nádcukrozd] meg sűrűn, hogy sem az eperj, sem a többi ne lássék. Az eperjet minekelőtte berakod, rósa vizzel megmossad, ne is legyen igen megért. Süsd meg szépen, adj neki alól jó melegséget, felül penig csak alkalmast, hogy szép fejéren maradjon. Hamar megsül, hogyha papirosban sütöd, az kemenczében tegyed. Megfőtt, s általtörtött riskását is vehetsz az előbbi tejfeles és mondolás töltelék gyanánt.”

A torta alapja tehát készülhet tejberizsből vagy tojás, mandulaliszt, tejföl és egy kis rózsavíz keverékéből: 20 cm-es formához 2 tojás (felverve), 3 evőkanál cukor, 1 evőkanál tejföl és úgy 4 evőkanál mandulaliszt kell, ezt ízesíthetjük egy kevés rózsavízzel. Ehhez hozzákeverjük a megcukrozott, rózsavízzel kicsit meglocsolt epret (ha ettől nagyon átázna a torta alapja, még egy evőkanál mandulaliszt mehet rá), és további epret rakjunk a torta tetejére is. Díszítésként pirított mandulát tehetünk rá, ha megsült.

Kocsonyás, aludt, fagyott és ecetes eper

A következő századok szerencsére már biztosabb támpontokat adnak. Kugler Géza a 19. század végén 7 dkg epret 210 g porcukorral tört össze, aztán 1 literből vert tejszínhabot kevert hozzá, és 26 g zselatinnal hagyta megszilárdulni. Tortákhoz, aprósüteményekhez ajánlja tölteléknek. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ös gyűjteményében olvasható az „aludt földieper”, ami hasonló módon készült, de a tejszín helyett ő vörösbort használt (8,5 dkg eperhez 4 dl) és szegfűszeggel fűszerezte az egészet. Érdekes, hogy Rézi néni 1876-ban kiadott könyvében már fehérbor szerepel az eper mellett. Az ő receptjében is meg kell törni a gyümölcsöt, a levét szitán leengedni (mentával vagy citromfűvel ízesítve máris kész a nyári italunk), felönteni fehérborral, cukrozni, egy kevés citromlevet adni hozzá, majd az egészet le kell fagyasztani. Pohárdesszert lehet belőle, ha egy réteg tört kekszre kanalazzuk és tejszínhabbal díszítjük.

Salátákhoz (akár télen is, gyökérzöldségekhez) ajánlható az eperecet, amely az 1863-as Magyar Gazdasszony című könyv receptje nyomán így készül: „Dörgölj el nagyjából 2 font (56 dkg) érett epret, tedd bő szájú üvegbe és ontsd fel 4 font felforralt finom boreczettel, s hagyd jól bedugaszolva 8 napig ülepedni. Azután öntsd le az eczetet, hagyd ismét magában megülepedni, s végre szürke itatós papíron át hagyd egy casserolba leszűrődni; most forrald fel, habozd le jól, ontsd messzelyes palaczkokba, melyek egészen megtöltendők és hólyaggal lekötendők.”