Ilyen volt egy 17. századi főúri lakoma: a rántott csukától a kockafánkig

Az 1600-as évek közepéig az ebéd tulajdonképpen a délelőtti étkezést jelentette, ez 9-10 óra körül volt általában. A Szakács Tudományból úgy tudjuk,

az erdélyi fejedelmi udvarban már hajnali ötkor nekikezdtek a sürgés-forgásnak a konyhán, hiszen a lakoma elkészítése hosszú időbe telt.

És komoly feladat volt annak elfogyasztása is. Az erdélyi főúr, Bethlen Miklós arról számol be Önéletírásában (1708–10), hogy vendégeivel legalább két órát eltöltött az asztal mellett ilyenkor. Ha pedig a vendégek belefeledkeztek a borozásba, még hosszabb ideig tartott a lakoma. Őszintén beismeri, ő sokszor unta magát ezeken az alkalmakon, és nem is tudott annyit enni, amennyit ilyenkor szokás volt. Ha a középkori lakomajelenetek filmes kliséjét képzeljük magunk elé, könnyen megérthetjük őt. Mint írja, már az első fogás „vastag étkeivel” úgy jól lakott, hogy a többiből legfeljebb felesége kedvéért csipegetett. És amíg a többiek ettek, ő olykor fél óráig is csak az asztalra könyökölve nézte vendégeit, és kínálgatta őket. De vajon mivel? És milyen volt az az étek, amivel már az elején jóllakott?

Ebédmenü

Sajnos Bethlenéktől nem maradt fent ételsor (csupán néhány böjtös ételét ismerjük), de egy felvidéki főúr segítségünkre siet. Egész pontosan annak sáfára, gazdaságának felügyelője. Az ő feljegyzéseiből tudjuk, hogy Thurzó Szaniszló és udvartartása a galgóci várban 1603. január 28-án az alábbi ételsort láthatta maga előtt az asztalon ebédkor: tehénhús tormával, kappan metélt lével, borjúhús tiszta borssal, kappan borsporral, savanyú káposzta tehénhússal, bárányhús ecettel és hagymával, kuchreit, kappan gyümölcsös lével, lúd törött lével, csuka rántva, törött kappan, kocka fánk. A felsorolás inkább hosszú, mint izgalmas. Legalábbis első látásra. Jobban szemügyre véve,

kiderül, hogy milyen változatos húsfélékkel dolgoztak, marha, liba, kakas, bárány, csuka – és ez csak egy étkezés!

A húsok mellett szereplő mártások szintén sokfélék: borsos-boros kenyérmártás, almás-körtés gyümölcsmártás, és a téli évszaknak megfelelő, C-vitaminban gazdag savanyúkáposztás, valamint a vírusölő, gyomorjavító tulajdonságáról ismert tormás lé kísérte az általában szabad tűzön sült, és ettől füstölt aromájú sült húsokat. És akkor még a fűszereket meg sem néztük! Ekkoriban nem hiányozhatott a főúri ételekből a sáfrány, a gyömbér és a bors, az egyes fogások mélységét pedig a bor, az ecet és a nádcukor jól eltalált aránya adta meg.

Kép

A kép illusztráció – Forrás: Profimedia

Ebédlőház

Apor Péter a 17. századi erdélyi szokásokra úgy emlékszik vissza, hogy elsőként a férfiak, majd az asszonyok és a lányok léptek be az étkezés színhelyére. A sort a hopmester vezette, saját magánál is hosszabb, ezüstös nádpálcával a kezében. A bevonulás után mindenki megmosta a kezét –  ez a jelenet általában kimarad a mai filmekből –, a tisztálkodás után pedig asztali áldás következett. Csak ezután ültek le. A berendezést Udvarhelyszék főkapitányának, Szentdemeteri Balasi Ferencnek leltára alapján képzelhetjük magunk elé. Eszerint az 1600-as években nála egy zöld asztal várta az éhes vendégsereget, amelyet fehér-tarka szőnyeg borított. A fal mellett körben nyolc darab, ugyancsak zöld színű pad volt és két karosszék, valamint még két szék. Az ebédlőben állt egy festett pohárszék, mellette egy fehér pad. További tartozéka volt az ebédlőháznak egy borsőrlő (ekkoriban még drága fűszernek számított), egy borsszitáló szita, egy kis réz ételmelegítő, valamint egy pávalegyező. A pohárszék mellett egy fehér kis pad állt. A szobában négy ablak volt, a falon pedig egy óra és egy fogas.

A főúri étkezéseket népes személyzet segítette. Az ételt asztalnokok, étekfogók hordták be a konyháról.

Számuk az udvar nagyságától függött (néhol akár harmincnál is többen dolgoztak, váltott műszakban), a nagyobb helyeken sorfalat állva a lakoma ünnepélyességét és a főúr tekintélyességét reprezentálták. Sőt, különleges alkalmakkor e tisztséget gyakran az előkelő nemesi familiárisok látták el. Az italokkal, valamint az ehhez tartozó ezüsttárgyakkal külön személyzet foglalkozott: a pohárnok és a bortöltő. 

Ebédidő

Visszatérve az időzítéshez, Bethlen Miklóséknál az ebédet 11-kor tálalták. Náluk a vacsorára este 7 órakor került sor, és szintén meleg ételeket kínáltak ilyenkor. A 16–17. században ez volt a két főétkezés. Az általános egyébként a 10 órai ebéd és a 6 órai vacsora volt magyar nyelvterületen, de egy-két órás eltérések lehettek, családtól, udvartól függően. A napi háromszori étkezés, a reggelivel, csak a 18. században terjedt el nálunk. A parasztsághoz jutott el legkésőbb, így sok helyen ők egészen a huszadik század első feléig az első étkezéskor még meleg ételeket fogyasztottak. Igaz, nem olyan sokfélét, mint a fent említett főurak, náluk zsendice, pirítós növényi olajjal kenve, leves, főtt tojás, rántotta, kása vagy éppen korábbról maradt sült hús volt az ebéd ekkor. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>